Le Repaire des Sciences
Sciences Physiques et Chimiques

 

 

 

 

    

Pourquoi les crevettes deviennent-elles roses à la cuisson ?

 

 

La crevette, naturellement grise, rosit lorsqu'elle est cuite. Ce changement de couleur a une explication... quantique ! En effet, cette coloration est due à un pigment de sa carapace, l'astaxanthine C40H52O4.

Dans son état naturel, ce pigment absorbe toutes les longueurs d'ondes de la lumière visible, à l'exception du rouge qu'il réfléchit totalement ; mais tant que la crevette est en vie, l'astaxanthine est prisonnière de chaînes de protéines qui forment une enveloppe contraignant les molécules du pigment à se croiser. Ce croisement modifie l'état d'énergie des molécules, qui absorbent alors la plupart des photons du spectre visible, d'où la couleur gris-noir translucide de la crevette vivante. Avec la cuisson, les protéines d'enveloppe sont dénaturées et l'astaxanthine retrouve sa configuration normale...