Le Repaire des Sciences
Sciences Physiques et Chimiques

 

 

 

 

    

En savoir plus sur les graisses

 

 

Un acide gras est une molécule qui dérive des graisses animales et végétales. Indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, certains sont fabriqués par l'organisme alors que d'autres dits "essentiels" ne sont apportés que par l'alimentation : c'est le cas des oméga-3.

Les acides gras saturés

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme. Ils sont solide à température ambiante. Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie.

En gros, il vaut mieux faire frire ses aliment dans l’huile d’olive que dans le beure ou dans l’huile de palme. Ne poussez pas le raisonnement à l’extrême en allant remplacer le beure de vos tartine par de l’huile d’olive !

Les acides gras insaturés CIS

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs double liaisons carbone-carbone. On les appelle également acides gras cis, à opposer aux acides gras trans. Ces acides gras sont d’origine végétale : huile de maïs, de colza, d’olive….Les acides gras insaturés sont des acides gras naturels.

Les acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires, surtout si ces huiles sont de première pression à froid Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait une bonne partie des bénéfices santé du régime crétois.

Remarque : Les termes de configuration cis et trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter deux organisations différentes dans l'espace.

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales. Ces acides gras sont très peu présent dans la nature. La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24% à 35%), craquelins (0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%) .
Qu’est ce qui a poussé les industriels à fabriquer de tels acides gras ?
Ces acides gras sont une véritable bénédiction pour les industriels. En effet ces acides gras se conservent mieux, donnent un goût plus subtil aux aliments qui en contienne, rendent les brioches plus moelleuses et pour couronner le tout ils sont peu chères. 
Le souci c’est que notre organisme n’est pas pourvu des enzymes nécessaire à l’élimination de ces acides gras trans étant donné qu’ils ne sont que peu présent dans la nature. Notre consommation en acide gras trans est malheureusement trop élevée et ceux-cis’accumulent dans notre organisme. Les conséquences sur la santé sont désastreuses
L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ».
Plusieurs recherches montrent en effet que même des doses très faibles d'acides gras trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose.

Comment les reconnaître ?
En France, l'AFSSA préconise leur étiquetage systématique. Pour savoir si un cake, un biscuit ou du pain de mie  en contient il suffit de contrôler l’étiquette.  La mention huile végétale hydrogénée ou partiellement hydrogénée est révélatrice et devrait vous pousser à ne pas le consommer. Ce système est intéressant mais malheureusement insuffisant à mes yeux. En effet, lorsque vous achetez un gâteau ou une viennoiserie chez votre boulanger ou que vous allez au restaurant il n’y a malheureusement pas d’étiquette.

Les acides gras trans sont un véritable problème de santé publique. Aujourd’hui je vous rappelle que la première cause de mortalité en France est due aux maladies cardiovasculaires.