Le fromage doit être plus durable : voici les innovations pour le garder savoureux

Le camembert, la mozzarella ou le gouda ne sont que trois exemples de fromages produits dans toute l’Europe. L’origine de cet aliment remonte à 8000 ans avant JC lorsque nos ancêtres ont domestiqué des chèvres et ont commencé à fabriquer du fromage de chèvre. Depuis lors, l’artisanat s’est propagé du Moyen-Orient à l’Égypte et à la Grèce, avec la création de plus de 1800 sortes de fromages que nous avons aujourd’hui. 

Aussi nutritifs soient-ils, les produits laitiers ont un impact négatif considérable sur l’environnement. Selon les recherches de l’Université de Manchester, en Angleterre, l’empreinte carbone d’un kilogramme de cheddar est de 14 kg de CO2.

Gouda végétal

En mai dernier, Mr. & Mrs. Watson, une entreprise de technologie alimentaire végétalienne basée à Amsterdam, aux Pays-Bas, a lancé le premier fromage en tranches à base de lait végétal. Plus précisément, ils fabriquaient du fromage à partir de protéines de fèves.  

Voici une vidéo en anglais montrant les produits fabriqués par cette entreprise :

Semblable au fromage ordinaire, la protéine de haricot est fermentée selon des procédés traditionnels. Ceci est fait en combinaison avec de nouvelles méthodes qui exploitent le potentiel des protéines végétales. C’est ainsi qu’ils peuvent offrir une alternative qui offre une valeur nutritionnelle satisfaisante. La start-up a également annoncé un deuxième tour de table, pour permettre un déploiement international en deux ans.

Pois jaunes pour faire du fromage

Ce n’est pas un mystère que les légumineuses sont à la base de nombreuses alternatives aux produits dérivés de la viande. Les légumineuses sont riches en protéines et en nutriments, tels que le potassium, le fer et les fibres. Les pois ne font pas exception. Par conséquent, les chercheurs de l’Université de Copenhague, au Danemark, ont également utilisé des pois cassés jaunes pour faire du fromage. 

La légumineuse présente deux avantages principaux : une valeur nutritionnelle élevée et des propriétés agricoles durables. Des scientifiques danois travaillent sur la fermentation des pois jaunes. Bien que des recherches supplémentaires permettront de développer la saveur et la texture, cette alternative végétale montre le potentiel de devenir la base du fromage de demain.

Caséine végétalienne

La troisième innovation n’est pas le fromage, mais ce qui contribue à rendre le fromage plus durable. Le remplacement des protéines animales est la clé du remplacement des produits laitiers. C’est ce qui fait la différence en termes de qualité, de texture ou de saveur. Fooditive travaille sur la caséine végétalienne, ouvrant la voie à son utilisation comme substitut du lait de vache dans les produits laitiers où la caséine tend à être la principale protéine du lait. 

La fermentation de précision est ce qui permet à Fooditive de répliquer la caséine. Le processus applique la modification génétique à l’organisme. Au milieu de la controverse que cela peut provoquer, l’entreprise basée à Rotterdam travaille sur cette méthode et développe également d’autres alternatives à la viande. L’alternative végétalienne développée par la société néerlandaise affirme ne faire aucun compromis sur le goût, la texture ou la qualité. Fooditive prévoit de commercialiser le produit d’ici 2023.